白酒總酸高好還是低好?

高低都不好。適當(dāng)?shù)乃岷浚梢詤f(xié)調(diào)白酒的各種成分，掩蓋一些不足，酒的口感比較好。白酒中的酸是主要呈味物質(zhì)之一，對(duì)白酒而言，它的酸類物質(zhì)主要由有機(jī)酸組成，主要來源于酒醅發(fā)酵過程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高級(jí)脂肪酸等。其大部分以游離狀態(tài)存在，小部分以鹽類形式存在。計(jì)算白酒總酸時(shí)，以有機(jī)酸為主，折算為乙酸的含量?？偹岬母拍畈⑽粗苯颖硎境鼍频乃岫葟?qiáng)弱，只表明了酒中有機(jī)酸相對(duì)含量即每升的克數(shù)。

白酒總酸不達(dá)標(biāo)能賣嗎?

白酒總酸不達(dá)標(biāo)不能賣。白酒是中國酒類（除了果酒、米酒外）的統(tǒng)稱，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制成的各類酒。白酒雖好，但是要適量飲用，減少疾病風(fēng)險(xiǎn)。

白酒中的“酸”有什么作用?

白酒必須也必然具有一定的酸味物質(zhì)，酸味是由氫離子刺激味覺而引起的。酸是酒的重要風(fēng)味物質(zhì)，酸量少，酒味淡，后味短；酸量大，酸味露頭，酒味粗糙。 適量的酸可對(duì)酒起緩沖作用，并在貯存過程中能緩慢地形成香脂。 酸對(duì)酒的甜度也有影響，太酸的酒使酒的“回甜”減小。 優(yōu)質(zhì)白酒的酸含量較高，一般高于普通白酒1-2倍。白酒中酸種類繁多，揮發(fā)性較強(qiáng)的有甲酸，乙酸，丙酸，丁酸，己酸，辛酸等。 甲酸刺激性最強(qiáng)，但含量甚微；乙酸刺激性強(qiáng)，含量高，給酒帶來愉快的香和酸味，但含量過多，使酒呈尖酸味；丙酸氣味尖酸而帶甜，入口柔和，過量則澀；丁酸有窖泥且?guī)⑻?，有些質(zhì)量底的瀘型酒中含丁酸過多，臭氣較為突出，只有丁酸含量稀薄的情況下，并與其他香味物質(zhì)協(xié)調(diào)配合，菜油可能形成香氣和香味成分；己酸似窖泥味且?guī)Ю蔽?，濃香型酒中必須有一定含量的己酸，但如過量則有脂肪臭；辛酸以及碳鏈更長的脂肪酸油臭，但含量不高。 在揮發(fā)性較強(qiáng)的酸中，從丙酸開始有異臭出現(xiàn)，丁酸過濃呈汗臭味，而戊酸，己酸，庚酸有強(qiáng)烈的汗臭，但這種氣味隨著碳原子數(shù)的增加而逐漸減弱，辛酸的臭味較少，反而呈弱香。8個(gè)碳原子以上的酸味，其酸氣較淡，并且有微脂肪氣味。 揮發(fā)性較弱的酸有乳酸，蘋果酸，葡萄糖酸，酒石酸，檸檬酸，琥珀酸等。 乳酸比較柔和，香氣微弱而使酒質(zhì)醇和，濃厚，它給白酒帶來良好的風(fēng)味，但過量則帶來澀味；琥珀酸調(diào)和酒味，且利于酒體；檸檬酸，酒石酸酸味較長，且使就爽口，但過量則刺口?？傊?，這些揮發(fā)性較弱的有機(jī)酸在酒中起調(diào)味解暴作用，只要含量比例適當(dāng)，則使人飲后感到清爽利口，醇和綿軟，若含量過高，則酸味重，刺舌。

白酒變酸怎么辦?

白酒酸味比較大，通過生產(chǎn)的酸味小的白酒進(jìn)行稀釋，可以把酸味降低下來。 酵母、糖化酶發(fā)酵的白酒酸味應(yīng)該小，酸味大，說明操作過程有雜菌感染或者入池溫度高造成的發(fā)酵頂溫達(dá)到或者超過40度，導(dǎo)致酵母菌受到抑制，糖化速度沒有減下來，糖發(fā)生了積累，這時(shí)候細(xì)菌等利用糖產(chǎn)酸了，沒有被酵母菌利用轉(zhuǎn)化成酒精。 建議：低溫入池發(fā)酵，踩窖緊一些，減少空氣存量，這樣減緩發(fā)酵速度、升溫速度，有利于提高出酒率，生酸少。

白酒變酸怎么辦?

白酒酸味大是因你蒸餾白酒到48度，若是蒸餾白酒到65度，之后加水降度，你的白酒酸味就會(huì)下降了。 白酒蒸餾時(shí)候，酒尾部分酸味大，酸類高，醇類也高，兌入 過多的酒尾，飲用后，還容易出現(xiàn)孱頭情況。 建議處理方法有2個(gè)： 1、白酒重新蒸餾，減少酒尾兌入，可以降低酸味物質(zhì)。 2、蒸餾新的白酒，酒度控制到65度，然后與48度酸味大的白酒摻合，降低酸味物質(zhì)含量。

白酒放時(shí)間長為什么會(huì)變酸?

1. 度數(shù)不達(dá)標(biāo) 白酒釀造過程中，一些酒廠由于生產(chǎn)條件差，釀造工藝不規(guī)范等原因?qū)е掳拙频亩葦?shù)低于50度，而這類酒是不適合收藏的。度數(shù)較低的酒體在長時(shí)間的放置過程中會(huì)滋生許多微生物，生成大量酸性物質(zhì)，影響酒的口感和香味。所以現(xiàn)在很多人都說純糧酒，或者高度酒都是值得收藏的，就是這個(gè)原因。 2.窖藏環(huán)境差 一些酒友儲(chǔ)藏白酒的方式比較隨便，直接把味重味雜的東西與酒一起存放，導(dǎo)致酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，影響酒的口感。 3.隨時(shí)開封酒瓶 乙醇在空氣中會(huì)受到一些微生物的催化影響氧化成乙醛，乙醛再通過微生物氧化成乙酸，這個(gè)過程有點(diǎn)像酒精在人體內(nèi)的分解過程，乙酸就是我們熟知的醋酸了，所以白酒如果接觸了空氣很容易發(fā)酸。尤其是一些酒精度較低的酒，受到空氣中的微生物的影響進(jìn)而氧化成酸。所以，白酒放置過程中不能經(jīng)常打開。 贊同

酒發(fā)酸是什么情況?

封口不嚴(yán)．接觸空氣了 接觸空氣了。 應(yīng)該是酒壇沒有封好！或者是給陽光照射到！處于溫度過高的地方！ 建議封密實(shí)，放到陰涼的地方保存！ 可能是與空氣接觸了，有點(diǎn)變色了， 酒精成分揮發(fā)了。。然后窖泥 或者香精味道就會(huì)顯得更濃。。。所以給人口感是酸的。。

酒發(fā)酸是什么情況?

酒變酸通常是由于酒中的乳酸菌或醋酸菌的生長引起的。這些微生物會(huì)在酒中繁殖并分解其中的糖分，從而產(chǎn)生醋酸或乳酸等有機(jī)酸，導(dǎo)致酒變酸。 其它因素也可能導(dǎo)致酒變酸，例如空氣的氧化作用或儲(chǔ)存條件不當(dāng)?shù)取? 因此，為了避免酒變酸，需要妥善儲(chǔ)存酒，并在必要時(shí)添加防腐劑，以防止細(xì)菌和微生物的生長。

白酒酸了怎么解決?

夏天釀酒主要由于氣溫高，雜菌多，糟醅升溫快，生酸就快，有時(shí)甚至?xí)霈F(xiàn)異雜味和產(chǎn)量低的情況。 解決辦法主要有以下幾方面：1、減少發(fā)酵容器的開放時(shí)間，減少白酒揮發(fā)，減少糟醅和空氣的接觸時(shí)間。 2、提升生產(chǎn)和發(fā)酵場所的衛(wèi)生管理級(jí)別，做好場所的衛(wèi)生清掃工作。 3、時(shí)間稍長的糟醅可用低級(jí)酒或酒尾淋之，起到殺菌的作用！